Löjromsgravad strömming

400 gr strömmingsfilé

½ dl ättiksprit 12%

4 dl vatten

1 msk salt

2 msk socker

3-4 schalottenlök

ca 1 dl löjrom

2 dl gräddfil

4 msk majonnäs

2-3 droppar worchestershiresås

2 msk torr sherry

några droppar citron

salt och peppar

löjrom, gräslök och dillkvistar

Dag 1:

Skinna den fileade strömmingen. Rör ihop ingredienserna till lagen i en bunke. Vänd ned strömmingen och ställ den kallt ca 12 timmar tills filéerna är vita rakt igenom med inte hårda.

Dag 2:

Skala och hacka schalottenlöken. Blanda med de övriga ingredienserna till marinaden. Låt strömmingen rinna av i ett durkslag, klappa den lite torr med hushållspapper och lägg den därefter i marinaden.

Vänd några gånger så marinaden kommer åt överallt. Strömmingen är klar att avnjutas efter 3-4 timmar i kylskåpet, men helst ska man vänta ett dygn.

Vid servering garnera med löjrom, hackad gräslök och dill.

Klassisk inlagd sill

1 burk inläggningssill (ca 420 gr)

2 ½ dl vatten

4 msk ättika 12%

4 msk socker

1 krm salt

Rödlök, skalad och skivad

30 kryddpepparkorn

Skölj den färdiga inläggningssillen och låt den rinna av. Koka upp vatten, ättika, socker och salt i en liten kastrull. Låt det kallna.

Halvera och skiva löken. Grovkrossa kryddpepparkornen i en mortel. Skär sillen i ca 2 cm breda bitar.

Varva sillen med rödlök och kryddpeppar i en burk. Häll  den kalla lagen över. Sillen är färdig efter ett dygn men kan gärna stå och mogna flera dagar.

Glasmästarsill

400 gr inläggningssill, filéer

1 morot

½ rödlök

10 cm purjolök

10 korn krossad kryddpeppar

1 dl ättika 12%

2 dl socker

3 dl vatten

1 msk salt

Skär sillfiléerna i bitar. Skölj dem.

Skala moroten och slanta den. Skala, skiva rödlöken, dela och skiva den.

Rensa och skölj purjolöken, Strimla den.

Blanda ättika, socker och vatten samt salt i en kastrull och koka upp så att sockret löser sig. Tillsätt grönsakerna, koka upp och låt lagen svalna helt.

Varva sillbitar, grönsaker och lag i glasburkar.

Låt glasmästarsillen stå och dra et dygn svalt och mörkt. Förslagsvis i kylen.

Lenrimmad lax

1 kg lax, benfri mittbiten

4 msk salt

4 msk socker

2 nypor vitpeppar

För att få en jämn rimmad lax passar mittbiten bäst. Om man köper färsk lax så ska man frysa laxen i minst två dygn för att döda alla eventuella parasiter.

Filea mittbiten så att du har två sidor genom att skära längs ryggbenet.
Blanda salt, socker och några nypor med färskmalen vitpeppar från kvarnen.
Gnid in filéerna väl på båda sidorna och placera laxen i en glasform med snittsidorna mot varandra.
Låt laxen rimma i kylskåp i
1 1/2 till 2 dagar beroende på om det är en tjock mittbit eller ej. Vänd gärna laxen 1-2 gånger undertiden.
När laxen är färdigrimmad häller man av spadet. Förvara filéerna insvepta i plastfolie eller i en påse max 1 vecka.

Rimmad lax passar bra som smörgåspålägg, förrätt eller som en del i en buffé. På klassiskt vis serveras ofta laxen bräckt med dillstuvad potatis.

Citron- och limegravad lax med fänkål

1 filead laxsida med skinn, ca 800 gr

2 tsk hela vitpepparkorn

4 msk socker

3 msk salt

1 kruka dill

Rivet skal av 1 citron

Rivet skal av 1 lime

1 litet fänkålsstånd

mer dill och citronskal till garnering

Tina den frysta laxen. Stöt vitpeppar grovt i mortel. Blanda peppar och socker och salt. Gnid in hälften  av saltblandningen på laxens köttsida och hälften på skinnsidan. Hacka dillen grovt, även stjälkarna. Klappa även in dillen och rivet citrusskal på köttsidan, och lägg i en plastpåse och förslut. Låt ligga på ett fat i kylen i 2 dygn, vänd 3-4 gånger under tiden. Häll bort laken som bildas.

Vid servering: Skrapa bort dill och pepparkorn. Skär skivor så tjocka som du vill ha dem och strö över tunt hyvlad fänkål. Garnera gärna med dill och rivet citronskal.

Recept: Pernillas jul

Gravad lax

1,5 kg laxsida, putsad och med skinn

1 dl socker

1 dl salt

2 msk vitpepparkorn och svartpepparkorn (grovt stötta)

1 knippa dill, grovt hackad

Använd riktigt färsk lax och frys in den genast efter gravningen om den görs i förväg. En enkel och god sås gör man genom att blanda crème fraiche med söt senap, salt och peppar.
Glöm inte att räkna med tiden för själva gravningen
Börja med att ta bort alla ben med en tång.
Blanda socker, salt och peppar. Gnid in laxen på köttsidan. Strö på dillen och lägg laxen i plastpåse. Lägg den med dillsidan neråt i en form. Ställ in i kylskåp. Låt ligga i 2-3 dygn.
Skrapa bort dill och kryddor från laxen. Den håller sig i 3-4 dagar i kylskåp. 

Raw food linfröknäcke

3 dl linfrö
½ dl sesamfrön

½ dl solrosfrön

½ dl pumpafrön

1 dl vatten

1 tsk kryddor typ kummin eller örter

1 tsk salt

Blanda linfrön, sesamfrön, solrosfrön och pumpafrön med vatten. Tillsätt kryddor och saltet. Blanda ordentligt. Bred ut ett tunt lager på ett bakplåtspapper och sätt in i ugnen på 40-45° (50° med öppen lucka). Det tar mellan åtta timmar till ett dygn att baka knäcket, beoende på ugn. För riktig raw-känsla ska brödet bakas på låg temperatur, men det går bra på högre och kortare tid också, men då bevaras inte näringen på samma sätt.

När kexen går att bryta som knäckebröd är de klara. Förvara torrt och svalt i en låda som sluter tätt.

Tips!

Krydda med provençalska kryddor, oregano, timjan, rosmarin, basilika, lavendel eller rivet skal av en citron.

Om det är svårt att fördela blandningen ta hjälp av ett bakplåtspapper till som du trycker ut blandningen med.

Recept och bild:  Rawfood av Erica Palmcrantz och Irmela Lilja 

Forgotten pudding

6 äggvitor

½ tesked salt

250 gr socker

+ 2 teskedar socker

½ tsk vinsyra

1 tsk vaniljsocker/essens

Smör till formen

250 gr vispgrädde

4 passionsfrukter

175 gr björnbär

175 gr jordgubbar

Värm ugnen till 220°.

Vispa äggvitorna och saltet tills skummet blir fast och fint. Tillsätt sockret lite åt gången, sen vinsyran och vaniljen. Vispa under hela tiden tills allt är fast och blankt.

Smörj en långpanna och fyll med marängen. Sätt in i ugnen, stäng ugnsluckan och stäng sedan omedelbart av ugnen och lämna över natten. Öppna inte luckan!

Vid servering, lägg över marängen på ett stort fat. Vispa grädden och bre ut den över marängen. Skeda ut passionsfrukt över kakan och lägg på jordgubbar och björnbär. Strö över de sista teskedarna med socker.

Recept: Nigella Lawson

American pancakes

3 stora ägg

115 gr mjöl

1 rågad tesked bakpulver

140 ml mjölk

en nypa salt

Separera först äggen, vitan i en skåla, äggulorna i en annan. Tillsätt mjöl, bakpulver och mjölk till äggulorna och vispa till en slät smet. Vispa äggvitorna med lite salt tills skummet blir fast och fint. Vänd ner äggvitorna.

Värm en stekpanna  med non-stickbeläggning på medel värme. Häll i lite smet i pannan och stek en liten stund tills pannkakan tagit lite färg. Nu kan du strö på smaktillsättare såsom, banan, majs, blåbär om du vill. Vänd sedan pannkakan och stek den gyllenbrun.

Du kan göra pannkakorna stora eller små, helt efter smak och behag.

Förslag på tillbehör; knaperstekt bacon eller pancetta, blåbär, hallon, banan, äppelmos, riven choklad, maple syrup…

Recept: Happy Days with Naked Chef - Jamie Oliver

Torskfilé med bacon och ärtpuré

4 portioner

600 gr skinn- och benfri torskfilé, färsk eller fryst

½ tsk salt

1-2 krm grovmalen peppar

150 gr bacon

Ärtpuré

250 gr djupfrysta gröna ärtor

½ dl crème fraiche

½ tsk salt

1 krm peppar

½ dl hackad gräslök

Tina fisken om den är djupfryst. Krydda med salt och peppar. Rulla in fiskfiléerna med bacon. Lägg dem i en smord form och stek i ugnen på 250 gr i ca 10 minuter.

Koka ärtorna i lättsalta vatten, enligt paketets beskrivning. Låt ärtorna rinna av och mixa med en stavmixer tillsammans med crème fraiche. Smaka av med salt och peppar och blanda i gräslök.

Servera med kokt potatis.

Funghi Trifolati

4 personer

300 gr blandad svamp (t ex champinjoner, kantareller, karljohansvamp)
1 vitlök

½ chilifrukt

½ dl olivolja

½ dl vitt vin

½ dl finskuren persilja

1 msk repad timjan

Juice och finrivet skal av ½ citron

Salt och peppar

Tvätta, rensa och skär svampen i grova bitar. Skär vitlöken på mitten med skalet kvar. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Hette upp oljan i en stor stekpanna. Lägg i svampen och vitlöken med snittytan ner. Stek på hög värme tills svampen och vitlöken har blivit mjuk och fått fin färg. Häll i vinet och låt det koka in. Tillsätt chili, persilja, timjan, citronjuice och skal. Krydda med salt och peppar. Lägg upp på ett ft och hyvla över parmesan. Servera med ett surdegsbröd eller crostini.

Risotto di funghi

250 gr karljohanssvamp (alt. portabella, shiitake eller skogschampinjon)
1 köttbuljongtärning
1 l vatten
1 gul lök
3 vitlöksklyftor

¼ röd chilifrukt

2 msk olivolja

½ dl vitt vin

i knippe persilja

3 dl risottoris (t ex carnaroli, avorio, arborio)

150 gr parmesan

Salt

Svartpeppar från kvarn till servering

Lös buljongen i kokande vatten. Sätt lock på kastrullen och låt buljongen sjuda medan resten förbereds.

Skala och hacka lök och vitlök. Skölj, dela, kärna ur och finhacka chilifrukten. Skär svampen i mindre bitar. 

Fräs lök och vitlök mjuk i olja i en stor kastrull. Tillsätt svampen och fräs ytterligare någon minut. Tillsätt vinet ock låt koka upp. Grovhacka persiljan och rör ner.

Sänk värmen. Lägg i riset och fyll på med buljong så riset täcks. Låt koka tills vätskan nästan har absorberats. Rör om och låt koka. Späd med mer buljong allt eftersom. Efter 20-25 minuter är riset färdigt. Det ska inte ha hård kärna men ett visst tuggmotstånd). Det ska finnas lite extra vätska kvar.

Riv parmesanosten fint och rör ner strax innan servering.

Spara lite parmesan till servering. Smaka av med salt och peppar.

Recept: Osäkert