Hollandaisesås

En fantastisk ljummen sås perfekt till fisk-, ägg och grönsaksrätter. Inte så svår som det kan verka heller!

150 gr smör
2 äggulor
1 tsk pressad citronsaft
2-3 msk vatten
salt
malen peppar

Smält smöret på svag värme utan att det bryns. Ta bort "skummet” med en hålslev allt eftersom som det flyter upp till ytan. Ös upp det skirade smöret med en slev. Låt bli bottensatsen som består av vatten och salt.

Blanda äggulor, citron och vatten i en kastrull, ej av aluminium. Sätt kastrullen i vattenbad strax under kokpunkten. Vispa snabbt tills blandningen tjocknar.

Tillsätt det varma, smälta smöret lite åt gången, under kraftig vispning.

Smaksätt med salt och peppar.

Knep! Det är viktigt att äggulorna blandas med vatten innan du vispar över värme. Då minskar risken att såsen skär sig. Skulle olyckan inträffa kan man rädda såsen genom att knäcka en ny äggula i en annan kastrull och försiktig hälla den skurna såsen ner i äggulan under kraftig vispning. Fortsätt därefter som vanligt.

Pistagekola

100 g smör

2 dl vispgrädde

3 dl socker

1 dl ljus sirap

2 dl rostade, saltade pistagenötter med skal

1 tsk vaniljsocker

Blanda smör, grädde, socker och sirap i en tjockbottnad, vid kastrull. Koka utan lock tills termometern visar 124° eller när smeten håller kulprovet. Rör om då och då. Koktid 15-30 min. Skala och grovhacka nötterna. Rör ner nötter och vaniljsocker i smeten. Häll upp smeten på ett smörpapper. Låt svalna och skär eller klipp i bitar.

Kulprov: Häll några droppar av smeten i iskallt vatten och rulla till en kula som ska vara fast till hård.

Ankbröst med apelsinsås och rösti

2 portioner

Ankbröst
2 st ankbröst
salt
peppar

Apelsinsås
2 msk socker
½ dl vinäger
1 dl portvin
1 dl pressad apelsinjuice
3 dl hönsbuljong
smör
salt
peppar
apelsinfiléer

Rösti
½ kg potatis, skalad
1 gul lök, hackad
salt
peppar
smör

Ankbröst
Värm ugnen till 150°. Snitta fettsidan ner till köttet på den feta sidan av ankbrösten med vass kniv. Hetta upp en stekpanna. Salta, peppra och stek ankbrösten med den feta sidan neråt ca 2 minuter tills de fått fin färg. (Detta kan göras i förväg.)
Lägg de brynta ankbrösten i en ugnssäker form med fettsidan upp. Sätt i en stektermometer och ugnsstek dem mitt i ugnen till en innertemperatur på 66°. Beräkna att det tar 15–20 minuter. Ta ut dem, täck eller vira dem i folie och låt vila 20 minuter.

Apelsinsås
Smält socker i en kastrull tills det är gyllenbrunt. Slå på vinäger, portvin och apelsinjuice, koka upp och reducera till hälften. Slå på buljong. Låt sjuda ytterligare 10-15 minuter, vispa i några matskedar smör och smaka av med salt och peppar. Vänd i apelsinfiléer före servering.

Tips! Det går givetvis bra att förstärka apelsinsmaken med apelsinzest.

Rösti
Grovriv potatisen och blanda med den hackade löken. Smaka av med salt och peppar. Hetta upp smör i en stekpanna och lägg i potatis- och lökblandningen. Packa ordentligt med en stekspade och stek på medelvärme tills den är gyllenbrun på undersidan. Vänd röstin med hjälp av en tallrik och stek även den andra sidan gyllenbrun. Sätt in i ugnen på 175° i 10-15 minuter och ta sedan ut och servera direkt.

Recept (delvis): Pluras kokbok

Bild: ICA

Hasselbackspotatis

En underskattad variant på potatis.


4 portioner

12 potatisar av fast sort
smör
salt
finsiktat ströbröd

1. Värm ugnen till 225°. Skala potatisen. Skiva den i 3 mm tjocka skivor, så att de håller ihop i botten.

2. Placera potatisen i en ugnssäker form med skårorna uppåt. Smält smör och pensla eller klicka ut på varje potatis. Baka dem i ugnen i 20 minuter.

3. Strö på salt och ströbröd. Låt potatisen baka ytterligare 15 minuter. Pensla med smör då och då.

Tips!
Ett knep är att lägga potatisen i en träsked och skiva på samma sätt.

Bild: recept.nu

Förvaring av frukt och grönt!

Att förvara råvaror rätt är A och O. Leverantören av ekologiska råvaror direkt till dörren Årstiderna delar här med sig av sin kunskap och ger oss tips på hur.

Klicka här.

Ångkokare - en favorit i köket!

Ångkokare i bambu är en fantastisk uppfinning till köket. Den kan användas till många rätter och råvaror och är en skonsam tillagningsmetod.

En ångkokare av bambu placerar du i en stekpanna, gryta eller wok över kokande vatten. Vattnet ska inte komma i kontakt med botten på ångkokaren. Om du inte har en ångare kan du koka upp lite vatten i en gryta, placera två eldfasta portionsformar i bottnen av grytan och placera en tallrik över formarna.

För att inte tex wonton-knyten ska klistra fast i botten på ångkokaren finns det några knep. Du kan pensla botten med lite olja, eller lägga i smörpapper eller kinakål i botten, eller ställa ner en värmetålig tallrik med dina råvaror på. Tänk på att du kan bränna dig på ångan!

Stektemperaturer

Här kommer lite tips om stektemperaturer. Dessa funkar alltid och ger bästa resultat! 
Stek på låg ugnstemperatur så blir efterstekningen minimal. Glöm inte att vila köttet, inlindat i smörpapper, efter stekning. Vila det minst 10-20 minuter beroende på köttbitens storlek. Detta gör man för att saften skall sätta sig och inte rinna ut vid servering.

Gradantalen står för Rare-Well done.

Nötkött
Oxfilé  52-70°
Rostas  52-70°
Entrecôte  52-70°
Biff  52-70°
Ryggbiff  52-70°
Fransyska  70-75°
Högrev  80°
Rostbiff  55-70°
Nötbog  70-80°
Nötytterfilé  52-70°
Ytterlår  80-85°
Nötfärs  70°

Kalv
Kalvstek  55-70°
Kalvfilé  55-70° 
Kalventrecôte  54-68°
Kalvytterfilé  55-70°
Kalvfärs  70°

Lamm
Lammstek  58-70°
Lammfilé  56-68°
Lammentrecôte  56-68°
Lammkotlett  58-68°
Lammracks  58-68°
Lammytterfilé  58-68°
Lammrostbiff  58-68°
Lammfärs  70°

Fläsk (alltid well done)
Fläskfilé  70°
Fläskkarré  80-85°
Kotlettrad  70°
Fläskbog  70°
Skinkstek  70°
Julskinka  68°
Fläskfärs 70°

Anka
Ankbröst  58-68°

Kyckling/Kalkon (alltid well done)
Hel kyckling  70-82°
Kycklingfilé  65-70°
Kycklinglårfilé  65-70°
Hel kalkon  72°
Kalkonbröst  72°
Kalkonfilé  72°

Vilt och ren
Renstek  55-70°
Rensadel  55-70°
Reninnanlår  55-70°
Älgfilé  52-70°
Älgkött entrecôte  52-70°
Älgkött biff  52-70°
Älgstek, fransyska  55-75°
Rådjurssadel  52-65°
Rådjursstek  55-70° 
Hjortfilé  52-70°
Hjortstek  55-70°
Vildsvinfilé  58-70°
Vildsvinsstek  58-70°

Fisk
Hel fisk 56°
Lax 56°
Torsk 56°
Torskrygg 56°
Hälleflundra 56°
Tonfisk 32°

Smaksätt ditt eget kaffe

Smaksätt ditt eget kaffe enkelt själv.

Till 8 koppar tar du ca 1 msk kardemumma och ½ msk kanel.

Det blir otroligt gott!

Pensla ägg

När du vispar ett ägg för att pensla baket så ha i lite salt, så blir ägget lättare att pensla på.

Ett rörigt knep

Försöker du att göra en god röra på crème fraiche och det bara blir en rinnig sörja? Då har jag dagens knep till dig;

Vispa crème fraichen med elvisp tills den får önskad konsistens och blanda i önskad smaksättare, såsom vitlök eller fetaost, eller rostad paprika eller soltorkade tomater eller...

Voilá! En garanterad god, krämig röra att servera efter behag!