Porchetta

 

Det här är ett av många sätt att smaksätta och tillaga porchetta [uttal porketta].

Fläsksida med svål, ca 2-2½kg

Salt

2-3 msk fänkålsfrön

2-3 msk svartpepparkorn

2-3 tsk chili flakes

10 vitlöksklyftor

1 citron, zest

½-1 kruka rosmarin

½-1 kruka timjan

1 knippe bladpersilja

Snöre

Sätt ugnen på 100 grader (varmluft) eller 120 grader (vanlig).

Skär fläsksidan till en rektangulär. Putsa av sidan för att enklare kunna rulla ihop. Ansa eventuellt kanterna, fett och svål så att köttet är täckt av svål runt om.

Skär ett rutmönster diagonalt på köttsidan, nästan helt ner till fettet. 

Skär ett grunt snitt i rutmönster diagonalt i svålen med en skarp kniv eller rakblad.

Krydda köttsidan frikostigt med fint salt.

Rosta fänkål, svartpeppar och chili flakes i en het torr panna tills fänkålen precis börjar få färg.

Mortla grovt och krydda hela köttsidan med kryddorna.

Riv vitlöksklyftorna på ett zestjärn och gnid in i fläsksidan.

Riv citronzest över fläsksidan.

Repa och hacka rosmarin och timjan. Grovhacka bladpersiljan. Jobba ner de kryddorna i snitten på fläsksidan.

Rulla ihop fläsksidan från ena långsidan till den andra och bind ihop med steksnöre.

Lägg porchettan på et galler i en ugnsform eller ovanpå en djup ugnsplåt. Vi vill samla upp det smakrika fettet.

Tillaga i ugn till en innertemperatur på 75-80 grader. Det tar ca 3-4 timmar beroende på storlek och tjocklek på porchettan.

Ta ut porchettan. Höj ugnsvärmen till 225 grader (varmluft) eller 250 grader (vanlig). Ställ in porchettan igen och rosta tills svålen blir knaprig, ca 15 minuter.

Låt porchettan svalna innan den skivas upp.

Servera med risotto, ruccola och ugnsrostade körsbärstomater.

Receptinspiration: Andy Cooks och Matgeek

Bild: Privat 

Bao (steamed buns) med Hoisinfläsk

ca 24 buns

20 gr jäst
2 dl ljummet vatten alternativt mjölk
4.5 dl vetemjöl

2 krm bakpulver

2 msk socker

1 tsk salt

½ dl matolja + lite extra olja till vikningen före gräddning

500 gr skivor lätt rimmat sidfläsk utan svål

½ dl hoisinsås + extra till servering

1 msk sesamolja

1 tumstor bit ingefära, riven

1 vitlöksklyfta, riven

½ gurka, tunt skivad

Picklad rödlök

Salladslökar

Koriander, färsk

Sean connery sås

Mät upp ljummet vatten och smula i jästen.

Läs upp, häll i socker, salt och olja. Blanda mjöl och bakpulver i en skål med en gaffel så bakpulvret fördelas jämnt. Häll ner mjölblandningen i vätskan. Arbeta degen med degkrok i ca 10 minuter. Degen ska bli glansig, seg och mycket slät. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek, ca 1 timme.

När degen jäst till det dubbla, ta upp på ett mycket lätt mjölat bakbord (går fint utan mjöl på t ex sten- eller rostfri bänk). Dela degen i bitar och forma till bollar, ca 30-40 gr/bun. Kavla ut bullarna tunt, och ovalt och avlångt. Pensla på lite matolja på halva delen och vik över den andra delen. Lägg de vikta bullarna på bakplåtspapper/smörpapper. Låt jäsa i ca 40 min.

Hetta upp vatten i en kastrull. Ställ över en bambulåda med bakplåtspapper i botten och lägg i de antal bullar som får plats. Ånga bullarna över kokande vatten i 6-10 minuter. Ta upp och låt svalna.

Det går utmärkt att frysa in bunsen. De blir minst lika fina när man tinar upp dem.

Dela det skivade sidfläsket i munsstora bitar. Blanda hoisinsås med sesamolja, ingefära och vitlök. Stek fläsket på hög värme tills gyllene. Häll då på den smaksatta hoisinsåsen och låt steka med in en minut. Håll varmt.

Låt gästerna fylla sina egna bao med fläsksida, gurka, picklad rödlök, koriander, salladslök och Sean Connery sås.

Tips på fler goda bao fyllningar:

Misobakad portabello och gochujangmajonnäs

Halstrad tonfisk, avokado och chili- och ingefärsdressing

Shichimikryddad minutfilé

Veganska bao med tofu

Inspiration recept: Jennie Walldén och Catarina König

Bild: Lohmanders

Porchetta

Det här är en enkel men ack så fantastisk rätt!

1 st fläsksida med svål, 1,5 kg
1 rejäl näve färsk timjan eller rosmarin eller salvia
2 klyftor vitlök
4 skivor salami (jag hade tryffelsalami och det blev himmelskt!)
1 citron, zest och klyftor
Olivolja
Salt och peppar
2 dl vitt vin
Steksnöre

Ta fram fläsksidan, svålsidan ner och gnid in med rikligt med salt och peppar.
Repa av bladen på örterna och hacka dem fint med vitlöken och salamin. Riv citronzesten.
Fördela fyllningen jämnt på fläsket, häll på lite olivolja och rulla ihop till en fast rulle. Gör en ögla på steksnöret, trä över ena sidan av rullen och spänn åt. Flytta fram snöret i en mittsöm och snurra vidare tills hela rullen är fixerad. Spänn åt och dra sedan snöret på undersidan tillbaka genom alla öglor.
Krydda utanpå med salt och peppar och ev lite mer örter. För lite extra smak snitta små hål i svålen så vätskan kan krypa in i köttrullen.
Placera rullen i ugnsäker form och häll på vinet så den inte bränner fast i formen. Klyfta citronen och lägg med den i formen.

Sätt på ugnen på 125° och ställ in formen. Ös lite då och då. Tillaga i 3-4 timmar.

Servera med exempelvis en svamprisotto eller ugnsbakad potatis och valfri god sås.

Tips!
Fyll rullen med dina favoriter. Även hel kotlettrad och karré går att använda.