En fördeg
700 gr ekologiskt vetemjöl
450 gr vatten
20 gr havssalt
Gör i ordning en fördeg.
Blanda fördeg, mjöl och vatten. Kör på låg hastighet i assistenten i 6 minuter, tillsätt saltet och kör ytterligare 2 min.
Smörj en stor plastlåda med 1-2 msk rapsolja. Tippa i degen och täck med locket eller en handduk. Låt jäsa 1 timme i rumstemperatur. Vik sedan upp degen från kanterna mot mitten. Sedan ska degen jäsa till dubbel storlek. Endera i kylen i ca 9-12 timmar eller varmt, 22-24 grader i ca 3-5 timmar.
Ta fram degen ur kylen när den jäst klart och låt den stå framme ca en timme innan gräddning.
Sätt ugnen på 275-300° och sätt in en plåt nederst i ugnen.
Vält ut degen på mjölat bord och strö mjöl över. Rundriv degen (se bifogad film) och lägg degen på ett bakplåtspapper och skär några snitt i degen.
Grädda i mitten av ugnen på baksten eller en varm plåt.
Sänk temperaturen till 250° och lägg in 3 isbitar på den nedersta plåten.
Efter 20 minuter sänk temperaturen till 200 gr (10 minuter för limpor).
Sätt in en termometer i brödet och grädda till 96°.
Låt brödet svalna på galler.
Film på rundrivning.
http://vimeo.com/5728745
Tips! Sätt din fördeg på morgonen så har den jäst klar till kvällen då det är dag att bearbeta degen. Kalljäs den i kylen över natten och grädda brödet på morgonen.
Källa: www.bakasurdeg.se
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar